カッチカチの硬い豆腐があるって知ってた?日本一の超硬い豆腐は「五箇山豆腐」です。

料理・食事

日本一硬い豆腐は、富山県南砺市の山間に位置する五箇山(ごかやま)の名物「五箇山豆腐」です。

五箇山豆腐は、普通の豆腐よりニガリを多く使い、重い重石を載せて硬くなるまで水気を絞っています。
通常の豆腐より強く圧縮されていて、その分硬くなっているんですね。

水気が少なく硬いので、縄で縛っても型崩れしないほど超硬い豆腐なんです。
その硬さは、「つまづいて爪が剥がれた」「枕として使っていた」と言われるほど!

普通は、豆腐といえば柔らかいものというイメージですよね?
日本各地にはいろいろな種類の硬い豆腐があるんです。

今回は、そんな各地に伝わる超硬い豆腐について調べてみました。

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硬い豆腐の種類って何?

硬い豆腐の種類には、水分量を少なくしたり、濃い豆乳で作ったり、海水で作っているものがあります。

一般的な豆腐の作り方とは違う「堅豆腐」と呼ばれるものです。

現在スーパーなどで売られている柔らかい豆腐は、江戸時代以降に主流になったものなんです。

もともとは硬い豆腐が主流だったのですが、豆腐屋のない山間部の地方や島では各家庭で昔ながらの豆腐を手作りしていたので、硬い豆腐の作り方が日本各地に残ったと言われています。

昔は、豆腐は硬いというのが当たり前だったんですね。

各地に今でも伝わる硬い豆腐についてご紹介します。

1.水分量の少なくして作った硬い豆腐

黄檗豆腐(京都府宇治市)

黄檗(おうばく)豆腐は、京都府宇治市にある黄檗万福寺に伝わる豆腐羹を再現したものです。
揚げ油やしょう油・酒を使用し、多くの時間をかけて水分量を最大限に絞って製造されています。

そのため、大豆の旨味が濃縮され濃厚な味わいを楽しむことができます。
製造工程は門外不出とされており、現在は神奈川県にある「絹華」というお店でのみ作られています。

人気が高くなかなか手に入らないことから、”幻の豆腐”と言われています。

2.濃度の高い豆乳で作った硬い豆腐

石豆腐(石川県白峰村)

石豆腐は、甘みの強い「タレホマレ」という大豆を使用しています。
挽いた大豆を加熱する前にオカラと豆乳に分離させ、豆乳のみを煮て作られた豆腐になります。

純粋な豆乳だけを煮て、重石をのせてしっかりと水抜きをするという旧白峰村に伝わる伝統的な製法で作られている硬い豆腐です。

五木豆腐(熊本県球磨郡五木村)

五木豆腐は、じっくりと1〜2時間も圧力をかけて圧搾し余計な水分を抜いて作られています。

九州各地で栽培されている「ふくゆたか」を一般的な木綿豆腐の3〜4倍ほどの量を使っているため、大豆の香りと旨味を楽しむことができます。

箸で刺しても崩れない硬さなのに、絶妙な水加減でモサモサとした食べにくさを感じないのが特徴です。

煮しめが定番の食べ方ですが、硬くて崩れにくいので炒め物や鍋の具材など五木豆腐の個性を活かして調理するのもおすすめです。

3.海水を使って作った硬い豆腐

潮豆腐(長崎県五島列島)

潮豆腐は、ニガリを使用せず五島列島の海水を使用して作られた島に古くから伝わる豆腐です。
綺麗な海だからこそ出来る製法ですね。

固くて水分が少ないため日持ちするので、昔から島で重宝されていました。
そのまま冷奴や湯豆腐で食べるのが定番ですが、島では鰹節+もみのり、しょう油+砂糖にごまを入れるなど独特の食べ方があります。

石豆腐(山口県祝島)

ニガリの代わりに海水を使用して豆乳を固めて作られた石豆腐。
ずっしりと重く大豆の旨味を凝縮した硬い豆腐です。

昔は山口県内や周りの島でも作られていましたが現在は祝島のみに残ったとも、もともと祝島でのみ作られていたとも言われています。

昔は各家庭で作られていましたが、今では島の2軒の豆腐屋さんでしか作られていません。

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沖縄の硬い豆腐をご紹介!

沖縄には「島豆腐」と言われる、通常の3倍程度の重さの硬い豆腐があります。
島豆腐は、「生搾り法」という伝統的な製法で作られています。

大豆をすりつぶした汁を生のままこした豆乳を加熱しニガリや海水で固め、2〜3時間かけてしっかり水抜きすることで硬い豆腐が完成するのです。

一般的な豆腐の水抜きは30分程度なので、4〜6倍の時間をかけて硬い島豆腐が作られているんですね。

沖縄のスーパーでは熱々の島豆腐が売られていて、豆腐の入荷時間に合わせて買い物に来る人も多いんです。

普通の豆腐と比べて硬くて食べごたえがあり、料理の時にも崩れにくいのが特徴です。
その硬さから、炒め物に最適で沖縄料理定番のチャンプルーには欠かせない存在です。

また、豆腐自体の味が濃厚なので、焼きそばなどの味の濃い料理に使うのもおすすめです。

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徳島の硬い豆腐をご紹介!

徳島の祖谷地方には昔から作られている、硬くてどっしりと重い「岩豆腐」があります。

標高が高く平地が少ない祖谷地方では、大豆が大変貴重だったそうです。

そこで、失敗して大豆を無駄にしてしまわないよう大量にニガリを入れ他ので硬くなったと言われています。

硬くて持ち運びしやすく、昔は縄で縛って持ち運んでいたそうですよ!

徳島の祖谷地方では、串に刺して味噌だれをつけて焼いた「でこまわし」や、お雑煮に入れて食べる「うちちがえ雑煮」と言われる郷土料理があります。
お餅の代わりになるほど、硬い豆腐なんですね。

日本各地にはいろいろな硬い豆腐が存在します。

今はインターネットで何でも取り寄せ出来る時代ですが、硬い豆腐の中には現地に行かなければ食べられない物もあります。

旅行で訪れた時には、ぜひご当地で硬い豆腐を食べてみてください!

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